Preparación de una cata

La preparación de una cata profesional y reconocida administrativamente se organiza bajo un mínimo criterio desarrollado por la Organización Internacional de Normalización (ISO). Existen una serie de normas, llamadas UNE, que establecen los requisitos de muchos aspectos relacionados con  cata de vinos: las instalaciones de la sala, la copa de degustación, el vocabulario…

El objetivo no solo es uniformizar el criterio para la ejecución del análisis sensorial sino para evitar la presencia de factores que puedan influir en la cata.

Empecemos por dos importantes factores: la sala y la copa.

La sala de cata debe ser un lugar que no distraiga la atención de los catadores. Espacioso y agradable, de colores neutros, a poder ser blanco o gris, con una iluminación uniforme y lo más parecida a la luz solar. Debe estar libre de olores extraños, con unas condiciones de temperatura en torno a los 20 grados y silenciosa.

En general, esta norma se suele cumplir. Incluso hay concursos donde se cata en cabinas individuales que cumplen a la perfección estos requisitos y además evitan distracciones. Aparte de la copa y el vino, la sala de cata se presenta con las escupideras, recipientes para echar el vino que no deseamos beber, agua para enjuagarnos la boca y pan para limpiar los sabores que nos deja el vino.

La copa de cata es la herramienta del catador. En las catas profesionales lo habitual es utilizar el clásico catavinos, aunque no siempre es así. Debe ser de cristal transparente, incolora y limpia y estar libre de aromas extraños. Algo muy habitual es envinarla, es decir, enjuagarla con un poco de vino para eliminar restos de aromas.

Si partimos de la premisa de que si un mismo vino nos lo sirven en dos copas diferentes no lo apreciaremos de igual manera. Es lógico pues que se establezcan como criterio unas medidas unitarias para la copa de la cata. Son estas:

• Material: cristal transparente e incoloro. Porcentaje máximo de plomo del 12%.
• Altura total: 155 mm.
• Altura del balón: 100 mm.
• Altura de la base al pie: 55 mm.
• Diámetro en la parte más ancha: 65 mm.
• Diámetro en el borde superior: de 46 mm.
• Diámetro de la base: 65 mm.
• Grosor del balón: 0,8 mm.
• Grosor del pie: 9 mm.
• Capacidad: 215 cc.

Con estas dos condiciones, la sala y la copa, es más fácil acercarse a una valoración objetiva y precisa de un vino.

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