El principio del vino: el mosto

El mosto es un líquido turbio (carácter que se debe a que contiene partículas en suspensión y residuos del hollejo) y, en general, poco aromático aunque muy dulce. Por cada 100 kilos de uva se vienen a obtener unos 70 kilos de mosto. Está compuesto de:

Agua: Representa entre un 70% y un 80% de su contenido.

Azúcares: Mayoritariamente glucosa y fructosa, que con la fermentación se transformarán en alcohol.

Polifenoles: Se suelen localizar en el hollejo y las pepitas, y menos en el mosto. Los más importantes son los flavolones, de color amarillo y propios de las variedades blancas, los antocianos, localizados en la piel de la uva y responsables del color de los vinos tintos, y los taninos de la piel y de las pepitas. Los dos últimos son muy importantes para la posterior crianza de los vinos.

Ácidos orgánicos: Tartárico, málico y cítrico, de los cuales dependerá la acidez del vino.

Sustancias pécticas: Derivadas de algunos ácidos de los tejidos vegetales.

Sustancias nitrogenadas: Importantes para el buen desarrollo de la fermentación de los azúcares de las levaduras.

Sustancias minerales, enzimas, vitaminas: Son minoritarias pero importantes para el resultado final de la fermentación.

Todas las sustancias que contiene el mosto pasarán de diversas formas al vino final, un producto complejo en el que aparecen más de mil sustancias.

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