Los sabores del vino

Los sabores del vino

Para hablar de los sabores del vino, antes de nada debemos saber que el gusto es un sentido denominado químico al igual que el olfato porque tenemos que degustar el vino para notar su sabor.

Cuando vayamos a probar un vino, deglutiremos un sorbo para que vaya resbalando por nuestra lengua. Después lo dejaremos permanecer para calentarlo y notar los aromas retronasales.

Todos los sabores del vino son el resultado de la combinación de cinco sensaciones primarias:

• Ácido. Se detecta normalmente en los laterales y debajo de la lengua. En vinos especialmente ácidos, también podemos llegar a sentirlo en las encías. La acidez está presente en la mayoría de vinos, de hecho un vino al que no le percibimos esta característica se le denomina vino muerto. Si un vino presenta una buena acidez, hablamos de un vino fresco.
• Dulce. Habitualmente se percibe en la punta de la lengua. Es un sabor que nos llena la boca y nos da sensación de sedosidad. Todos los vinos son en cierta medida dulces ya que todos contienen el azúcar presente en la uva. Cuanto menos azúcar contengan, hablaremos de un vino más seco.
• Salado. Detectado generalmente en los bordes de la parte central de la lengua. Es un gusto casi imperceptible para la gran mayoría de los consumidores.
• Amargo. Lo notamos en la parte posterior de la lengua y lo provocan los taninos
• Umami. Llamado quinto sabor, es un término japonés que significa sabroso. Se asocia con sabores cárnicos, proteicos aunque no es sencillo definirlo.

Hay que decir que todos estos sabores no nos llegan de golpe al tomar el vino, cada uno de ellos tiene un tiempo de reacción diferente.

ETAPAS EN LA FASE DE DEGUSTACIÓN.

ATAQUE. La primera impresión que produce un vino en boca (menos de 3 segundos). En este momento notaremos si el vino es seco o dulce.

EVOLUCIÓN. Sensación posterior que dura unos 5 segundos, cuando la parte media de la lengua se impregna del sabor. Disminución del sabor dulce y aumento de los amargos y ácidos. Apreciación de textura, si es áspero o suave.

FINAL DE BOCA. Valoraremos la perdurabilidad y la persistencia aromática, es decir, el posgusto. El sabor de un buen vino perdura agradablemente después de haberlo bebido.

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