¿De dónde vienen los sabores del vino?

Vamos a desgranarte de dónde vienen los sabores del vino, es decir, de dónde proceden cada uno de los sabores que podemos apreciar cuando nos llevamos una copa a la boca.

El sabor dulce proviene de dos sustancias:

• Azúcares de la uva, principalmente la glucosa y la fructosa, que suponen más del 95% de la fracción azucarada. Incluso los vinos más secos contienen azúcares residuales. Tanto en su aspecto visual, por su aspecto más viscoso y la típica lágrima, como en la boca, por su especial textura de untuosidad, es fácil percibir las sensaciones dulces de un vino.
• Alcoholes: etanol y glicerina. El primero es originado por la fermentación de los azúcares del mosto. En exceso o en desequilibrio con otros componentes, es fácil percibirlo en nariz por su aroma punzante y, en boca, por su calidez. La glicerina es una sustancia más fácil de percibir en la boca por su peculiar tacto suave y sedoso, y su textura grasa y untuosa.

El sabor salado.

Su origen está en las sales, orgánicas e inorgánicas. Aportan poco sabor, con excepción de ciertos vinos como la manzanilla, y en la fase visual se puede apreciar si hay precipitaciones de cristales en la botella. En general, el sabor salado potencia los restantes sabores.

Acidez.

Parámetro importante para la estabilidad y la vida del vino. Una buena acidez puede percibirse en el brillo e intensidad del color del vino y en la sensación de frescura que nos proporcionará en boca. Pero la acidez se debe analizar en cata como un punto de equilibrio respecto a otros componentes.

Sabor amargo

El tipo de sustancias que provocan este sabor pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles, cuyo origen está en el racimo de la uva o en la madera de la crianza. Estas sustancias desempeñan un papel fundamental en el color y el envejecimiento.

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