La astringencia en el vino

Cuando hablamos de la astringencia del vino cabe señalar que, aunque se enmarca dentro de la fase gustativa de una cata, vale la pena subrayar es una sensación y no un gusto.

La astringencia da una impresión de aspereza y de rugosidad. Es lo contrario a la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por el paladar, los dientes o las encías. Su causa es la coagulación de la mucina de la saliva, lo que hace disminuir la viscosidad y ya no se cumple la misión de lubricación. En una palabra, la lengua se vuelve rasposa.

No todos los compuestos fenólicos producen astringencia en el vino. Por ejemplo, la originada por los taninos depende de sus moléculas. Hay compuestos fenólicos de bajo peso molecular cuyas moléculas son demasiado pequeñas, por lo cual no la  producen. Por otro lado, los taninos con muchos polímeros condensados (condensación por asociación de numerosas moléculas) tienen moléculas demasiado grandes para ajustarse a las de las proteínas y por ello tampoco la producen. El máximo de astringencia lo proporcionan los taninos de grosor intermedio

Los taninos

Proceden de las partes más sólidas del racimo: la piel, el hollejo, o las pepitas. Pero también pueden proceder de la madera de las barricas. Son más abundantes en los vinos tintos y rosados que en los blancos.

En ningún caso los taninos son un defecto, sino más bien todo lo contrario. La maduración y atenuación de los taninos es uno de los procesos más importantes en la evolución de un vino. En realidad, de ella depende en gran parte la calidad final de un vino.

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