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Fermentación alcohólica y maloláctica
Jul
Fermentación alcohólica y maloláctica: dos fases esenciales en la elaboración del vino
El mundo del vino se construye en base a un delicado equilibrio entre dos fermentaciones clave: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica. Cada una cumple un rol esencial en la transición del mosto a un vino equilibrado, expresivo y estable.
Fermentación alcohólica: el gran arranque del vino
La fermentación alcohólica es la primera etapa imprescindible. En ella, las levaduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae, transforman los azúcares de la uva en etanol y dióxido de carbono (CO₂), liberando energía para su propia reproducción. Es un proceso sin oxígeno, que ocurre normalmente en los primeros 5-14 días tras el inicio de la elaboración. Durante esta fase se generan también numerosos compuestos aromáticos (como ésteres y aldehídos) que contribuyen a la complejidad del vino final. La temperatura, el tipo de levadura y el control de oxígeno son factores determinantes en cómo evoluciona esta fermentación.
Fermentación maloláctica: suavidad y textura
Tras la fermentación alcohólica, muchos vinos (sobre todo tintos y algunos blancos) inician una segunda fase: la fermentación maloláctica (MLF). Esta es llevada a cabo por bacterias lácticas —como Oenococcus oeni— que convierten el ácido málico, más ácido, en ácido láctico, más suave. Este cambio reduce la acidez total, eleva el pH y aporta una sensación en boca más redonda, cremosa y menos agresiva. Además, mejora la estabilidad microbiológica del vino y puede añadir aroma a mantequilla o avellana, especialmente si se desarrolla en barrica.
Decidir con criterio: cuándo y por qué hacerlo
No todos los vinos requieren MLF. Las variedades aromáticas y frescas —como Albariño o Riesling— suelen mantener esta acidez característica y se evita la MLF para conservar su perfil vivos. En cambio, los vinos de cuerpo, como los tintos, suelen beneficiarse de ella porque aportan redondez y complejidad sin perder identidad. El enólogo decide cuándo inducir o bloquear la MLF, usando técnicas como adición de bacterias específicas o control de pH, temperatura y SO₂.
Pazo do Mar: control, sabor y precisión
En nuestras bodegas, apostamos por una fermentación alcohólica cuidadosa, con levaduras que potencien el carácter varietal, y evaluamos cada lote para decidir si la fermentación maloláctica aporta valor al perfil final del vino. Así obtenemos vinos frescos, equilibrados y con identidad gallega.