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title: "Fermentación alcohólica y maloláctica"
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date: 2025-07-08
modified: 2025-08-12
author: "Raquel Redeiras"
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categories: ["Blog"]
type: post
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# Fermentación alcohólica y maloláctica

## Fermentación alcohólica y maloláctica: dos fases esenciales en la elaboración del vino

El mundo del vino se construye en base a un delicado equilibrio entre dos fermentaciones clave: la **fermentación alcohólica** y la **fermentación maloláctica**. Cada una cumple un rol esencial en la transición del mosto a un vino equilibrado, expresivo y estable.

### Fermentación alcohólica: el gran arranque del vino

La fermentación alcohólica es la primera etapa imprescindible. En ella, las **levaduras**, principalmente *Saccharomyces cerevisiae*, transforman los azúcares de la uva en **etanol** y **dióxido de carbono (CO₂)**, liberando energía para su propia reproducción. Es un proceso sin oxígeno, que ocurre normalmente en los primeros 5-14 días tras el inicio de la elaboración. Durante esta fase se generan también numerosos compuestos aromáticos (como ésteres y aldehídos) que contribuyen a la complejidad del vino final. La temperatura, el tipo de levadura y el control de oxígeno son factores determinantes en cómo evoluciona esta fermentación.

### Fermentación maloláctica: suavidad y textura

Tras la fermentación alcohólica, muchos vinos (sobre todo tintos y algunos blancos) inician una segunda fase: la **fermentación maloláctica (MLF)**. Esta es llevada a cabo por bacterias lácticas —como *Oenococcus oeni*— que convierten el **ácido málico**, más ácido, en **ácido láctico**, más suave. Este cambio reduce la acidez total, eleva el pH y aporta una sensación en boca más redonda, cremosa y menos agresiva. Además, mejora la estabilidad microbiológica del vino y puede añadir aroma a mantequilla o avellana, especialmente si se desarrolla en barrica.

### Decidir con criterio: cuándo y por qué hacerlo

No todos los vinos requieren MLF. Las variedades aromáticas y frescas —como Albariño o Riesling— suelen mantener esta acidez característica y se evita la MLF para conservar su perfil vivos. En cambio, los vinos de cuerpo, como los tintos, suelen beneficiarse de ella porque aportan redondez y complejidad sin perder identidad. El enólogo decide cuándo inducir o bloquear la MLF, usando técnicas como adición de bacterias específicas o control de pH, temperatura y SO₂.

### Pazo do Mar: control, sabor y precisión

En nuestras bodegas, apostamos por una fermentación alcohólica cuidadosa, con levaduras que potencien el carácter varietal, y evaluamos cada lote para decidir si la fermentación maloláctica aporta valor al perfil final del vino. Así obtenemos vinos frescos, equilibrados y con identidad gallega.