Evolución de la uva

Evolución de la uva

¿Qué cambios experimenta la uva para que de ser dura, verde, pequeña y ácida pase a grande, azucarada, coloreada y aromática? Durante la evolución de la uva suceden una serie de transformaciones químicas, físicas y biológicas que serán fundamentales para establecer la calidad final de un vino.

• Aumentará sus niveles de azúcar. No tiene nada que ver el dulzor de una uva en junio con el que tendrá en septiembre
• Disminuirá la concentración de ácidos.
• El hollejo cambia de color. Eso sí, la pulpa será siempre de color blanquecino. Esto nos demuestra que es  el hollejo el responsable del color de un vino.
• Se forman los aromas varietales de cada tipo de uva.
• Aportación de minerales y otras sustancias que provienen del suelo.

Como cabría esperar, en climas cálidos la uva madura más rápido, tiene más azúcar y menos ácidos. Esos vinos además tienden a ser más alcohólicos. De la misma manera, en climas más fríos, los vinos tienen más color, el nivel de azúcar es menor y suelen ser más ácidos.

El objetivo del viticultor es conocer el momento en el que la uva alcanza su madurez fisiológica y también la llamada fenólica, el equilibrio entre antocioanos, los responsables del color del vino y los taninos, que serán los responsables de su estructura.

Como sabrás, inicialmente tanto las uvas blancas como las tintas son verdes y no es hasta el envero cuando se produce el cambio de color del fruto.

También tenemos que tener en cuenta que los tiempos de maduración de las uvas varía entre diferentes cepas de un mismo viñedo, entre racimos de una misma cepa e incluso entre uvas de un mismo racimo por eso es tan difícil – y clave- elegir el momento óptimo de la vendimia.

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